Tuxtla Gutiérrez, Chis., 06 de octubre de 2021.TecNM/DCD. Para contribuir en la producción de alimentos saludables, la experta en bioquímica María Cristina Ventura Canseco, docente del Tecnológico Nacional de México, campus Tuxtla Gutiérrez, realiza una investigación para integrar probióticos viables en gelatina.
La finalidad del estudio es evaluar el efecto de L. plantarum BAL-03-ITTG, adicionado libre y encapsulado, sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del postre, además estudia la sobrevivencia del microorganismo en la gelatina base agua y base leche, así como su resistencia gastrointestinal.
Cabe mencionar que la investigación realizada ha demostrado que el Lactobacillus plantarum BAL-03- ITTG posee características y propiedades probióticas, al ser capaz de resistir al sistema gastrointestinal in vivo e in vitro, y de sobrevivir en diferentes matrices alimentarias, sin perder su potencial probiótico y sin provocar cambios notorios en las propiedades fisicoquímicas de la matriz.
Al respecto, Ventura Canseco remarcó “se determinarán los cambios fisicoquímicos y la inocuidad de la gelatina durante su almacenamiento a 5 oC. Los valores de las medias para los diferentes tratamientos y el análisis sensorial se compararán con la prueba de Tuckey HSD mediante un diseño completamente al azar (DCA) (p ≤0.05)”.
Asimismo, para esta investigación se espera un alimento inocuo, con probióticos viables, que no provocan cambios en las propiedades fisicoquímicas de la gelatina aun estando en forma libre y que resisten a la simulación gastrointestinal, así también que la microencapsulación le confiera protección a la BAL, inmovilizándola para asegurar mayor sobrevivencia durante el almacenamiento y resistencia en el sistema gastrointestinal simulado.
Si bien los productos lácteos son favoritos para ser utilizados para incorporar bacterias probióticas, existe una demanda importante de los consumidores por alimentos probióticos a base de vegetales e incluso nuevos sabores y texturas son los factores de motivación para producir productos no lácteos.
La producción de un nuevo producto probiótico no lácteo debería cumplir con la demanda del consumidor de los productos que son agradables y saludables. Entonces, el proceso de desarrollo de un nuevo producto probiótico sería un desafío ya sea científico o de investigación aplicada.
La gelatina es un postre hipocalórico elaborado a partir de grenetina, una proteína extraída de los huesos y pieles de mamíferos. Cuando esta proteína se encuentra en agua a temperaturas menores a 80°C, se rompen sus enlaces intermoleculares e intramoleculares para formar una red polimérica.
Por lo anterior, al enfriarse, esta red polimérica podría favorecer a la inmovilización de un microorganismo presente en el postre y protegerlo cuando se someta a las condiciones severas del tracto gastrointestinal simulado.
En otras investigaciones se ha detectado que estos microorganismos al ser usados de forma libre, además de que su número disminuye cuando pasan en el tracto gastrointestinal, perjudican las propiedades sensoriales del alimento.
Por ello, esta investigación busca resolver el problema utilizando la alternativa de encapsulación de los microorganismos antes de incorporarlos a las matrices alimentarias, por lo que es necesario evaluar el efecto de esos agentes sobre las propiedades físicas, químicas, mecánicas y sensoriales de la matriz alimentaria.
Me gusta enFacebook
Síguenos enTwitter
Suscríbase enYouTube